ללא גלוטן – כך תשמרו על תזונה מאוזנת ומגוונת עם צליאק
לרגל יום המודעות הבינלאומי לצליאק, אלנה יעוז, דיאטנית במחוז ירושלים והשפלה של מכבי שירותי בריאות, מסבירה כיצד להתמודד עם המחלה מנקודת מבט תזונתית ונותנת כמה טיפים חשובים שיכולים לעזור.
בשנים האחרונות אנו עדים לעלייה משמעותית באבחון מחלת הצליאק. שכיחות המחלה עלתה פי חמישה במהלך 50 השנים האחרונות, והעלייה אינה נובעת רק מגידול באבחון, אלא גם מהגברת שכיחות המחלה. כיום ידוע ששכיחות החולים במחלת הצליאק בישראל נעה בין 0.5% ל-1% מהאוכלוסייה.
לרגל יום המודעות הבינלאומי לצליאק, אלנה יעוז, דיאטנית במחוז ירושלים והשפלה של מכבי שירותי בריאות, מסבירה כיצד להתמודד עם המחלה מנקודת מבט תזונתית ונותנת כמה טיפים חשובים שיכולים לעזור.
ראשית, מהי מחלת הצליאק? מחלת הצליאק היא מחלה אוטואימונית של המעי, שבה מערכת החיסון מייצרת נוגדנים לאחר חשיפה לגלוטן (חלבון הנמצא בדגנים כמו חיטה, שיפון ושעורה). הנוגדנים הללו תוקפים את מערכת העיכול וגורמים לנזק לרירית המעי, וכתוצאה מכך לירידה בספיגת רכיבי תזונה חשובים כמו ברזל, ויטמין B12, ויטמין D וחומצה פולית.
מחלת הצליאק היא מחלה תורשתית (עם מרכיב סביבתי משמעותי), וניתן לבצע בדיקות גנטיות לנשאות גנים מסוימים הגורמים למחלה. חלק מחולי הצליאק סובלים גם ממחלות אוטואימוניות נוספות, כגון סוכרת סוג 1 או מחלות אוטואימוניות של בלוטת התריס, ולכן חשוב להתייעץ עם הרופא המטפל אם יש צורך בבדיקות סקר נוספות.
מהם תסמיני הצליאק? למחלת הצליאק תסמינים כמו שלשולים, נפיחות, כאבי בטן, ירידה במשקל, אנמיה ועוד. אבחון מוקדם חשוב במיוחד, שכן אי טיפול במחלה עלול לגרום לנזקים ולסיבוכים לטווח ארוך, כגון בעיות בגדילה בילדים, בעיות פוריות, ירידה בצפיפות העצם ואף סרטן במעי. שמות נוספים למחלת הצליאק הם דגנת (מהמילה דגנים) או כרסת (מכיוון שאחד התסמינים במחלה הוא בטן נפוחה).
כיצד מאבחנים צליאק? האבחון הראשוני של מחלת הצליאק מתבצע באמצעות בדיקות מעבדה לגילוי נוגדנים לגלוטן מסוג IGA (TTG+EMA). ישנם אנשים עם חסר מולד של IgA, ואז בדיקה זו אינה אבחנתית ויש צורך בביצוע בדיקות נוספות, כמו בדיקה לנוגדנים מסוג IgG. חשוב לציין שאם אדם נמנע מגלוטן, רמת הנוגדנים בדם תהיה נמוכה עקב ההימנעות, ויהיה קשה לאבחן את המחלה. כאשר יש חשד למחלת צליאק, ההנחיה היא לא לשנות את התזונה עד לביצוע הבדיקות האבחנתיות על מנת לא לפגוע באמינות הבדיקה. בדיקה נוספת ואמינה מאוד היא אנדוסקופיה עם ביופסיה, אך כיום, בחלק מהמקרים, ניתן לקבוע אבחנה של צליאק באמצעות בדיקות סרולוגיות בלבד. חשוב לזכור שצליאק אינה מחלה של גיל הילדות בלבד ויכולה להתפרץ גם בבגרות. אחד התסמינים שמחשיד לצליאק הוא אנמיה שאינה משתפרת תמיד לאחר מתן תוסף ברזל, ולכן במקרה כזה יש לבצע בירור נוסף.
כיצד מטפלים בצליאק? הטיפול במחלת הצליאק הוא טיפול תזונתי בלבד - תזונה ללא גלוטן. חשוב להבין שלא מדובר ברגישות אלא במחלה, ולכן ההנחיה היא להקפיד על תזונה נטולת גלוטן (בניגוד לתזונה דלה בגלוטן). הקפדה על סביבה נקייה מגלוטן היא קריטית, וכל חריגה עלולה לפגוע במצב הבריאותי.
אילו מאכלים מכילים גלוטן? חיטה, שעורה, שיפון וכוסמין (חשוב לא להתבלבל עם כוסמת, שמותרת ואינה מכילה גלוטן). בין המאכלים המכילים גלוטן נמנים פסטה, לחם, בורגול, קוסקוס, עוגיות ועוד.
כיום, הימנעות מגלוטן הפכה לפופולרית כחלק מדיאטות לירידה במשקל ודיאטות להקלת סימפטומים של תסמונת מעי רגיז. ישנן רגישויות לגלוטן שאינן מוגדרות כצליאק, והאבחון נעשה על ידי הורדת גלוטן מהתזונה ומעקב אחר התסמינים. חשוב לציין כי תזונה ללא גלוטן אינה מומלצת לכולם, ולכן מומלץ להתאים את התזונה באופן אישי בליווי איש מקצוע בהתאם למצב הבריאותי.
האם כל המוצרים ללא גלוטן בהכרח בריאים? התשובה היא לא. בשוק קיימים מוצרים רבים שאמנם לא מכילים גלוטן אך עשירים בסוכר, שמנים צמחיים, חומרים משמרים וחומרים מייצבים, המהווים בפני עצמם גורם סיכון למחלות במערכת העיכול. מומלץ להסתכל על הסימון התזונתי ולקנות מוצרים עם רשימת רכיבים קצרה או להכין את המאכלים בבית.
ומה עם הילדים?
כיצד ילדים מתנהלים עם צליאק? עם גילוי המחלה אצל הילד, ההורים אחראים לעדכן את הצוות החינוכי והורי הילדים במסגרת החינוכית בנוגע למצבו הרפואי של הילד, על מנת שיוכלו להתנהל נכון. בדרך כלל, במסגרות החינוכיות, ילדים חולי צליאק מקבלים מנות ייעודיות, וחשוב להקפיד על הפרדת כלים על מנת להימנע מזיהום משני. בילדים, החשש העיקרי הוא שהם ירגישו חריגים עקב תזונתם השונה. חשוב לדאוג שלילדים יהיה כיבוד אטרקטיבי בימי הולדת ובכלל ימות השנה.
איזה כיבוד מותר לילדים חולי צליאק? כיום בשוק קיים מגוון יחסית רחב של מוצרים ללא גלוטן, לדוגמה: קלח תירס, חטיפים שונים על בסיס תפוחי אדמה, בוטנים, תירס, אורז ואפילו קינואה. בנוסף, ישנם מתכונים רבים לעוגות טעימות ללא גלוטן בהן מוחלף קמח רגיל בקמחים כמו קמח תפוחי אדמה, קמח שקדים ואפילו קמחי קטניות, וההבדל בטעם אינו מורגש.
ומה יאכלו בבית ספר?
בהקשר של לחמים מומלץ להתמקד במוצרי המבוססים על קמחים בעלי ערך תזונתי כמו קמח טף העשיר בברזל, קמח שקדים העשיר בשומנים בריאים, או קמח עדשים העשיר בחלבון ובסיבים, כל אלו לא מכילים גלוטן. ניתן לרכוש בחנויות או עדיף אפילו להכין בבית.
דוגמאות לארוחות בריאות ועשירות בסיבים שניתן לקחת לבית הספר:
- סלט ניסואז עם ביצה ותירס
- סלט ישראלי עם חביתה או לביבות ירק
- לחם טף עם טונה, ביצים, עגבנייה וחסה
- פיתה ללא גלוטן עם ביצה, חציל, טחינה מלאה וירקות חתוכים בצד
- לחמנייה מקמח שקדים עם ירקות קלויים, גבינה קשה או רכה
- סלט פירות בתוספת אגוזי מלך/פקאן ויוגורט
חג הפסח הוא "החג של הצליאקים", לחולי צליאק יש הזדמנות למבחר רב יותר של עוגיות, עוגות, לחמניות וקינוחים נטולי גלוטן שאינם נמכרים במהלך השנה, ולכן זו הזדמנות טובה לחידוש המלאי במזווה.
כמה טיפים חשובים שיכולים ממש לעזור וחשוב לשים לב אליהם אם אתם או ילדיכם מאובחנים בצליאק:
- העשרת התזונה בסיבים תזונתיים: מומלץ לחולי צליאק כמו לשאר האוכלוסייה להעשיר את התזונה במזונות המכילים סיבים כמו פירות, ירקות וקטניות.
- התייחסות לחשיפה לגלוטן מזוהם: יש להיזהר מזיהום משני בגלוטן במטבח. חשוב להשתמש בקרשי חיתוך, סכו"ם ומחבתות נפרדות להכנת מזון ללא גלוטן, ולשמור על סביבה נקייה ככל הניתן. אפילו כמות קטנה של גלוטן יכולה לגרום לתגובה אצל חולי צליאק, ולכן הימנעות מזיהום משני היא קריטית. בנוסף, מומלץ להימנע מרכישת מוצרים כמו אגוזים, שוקולדים או תבלינים הנמכרים בתפזורת מחשש לזיהום משני (כדאי לקנות במארזים סגורים). רכישת משחות שיניים ללא גלוטן גם היא מומלצת.
- הקפדה על תוויות מזון: חולי צליאק צריכים לקרוא היטב את התוויות על המוצרים, לוודא שהם מסומנים כ-"ללא גלוטן" או "מכיל פחות מ-20 PPM גלוטן". כמו כן, יש להימנע ממוצרים שאינם מסומנים בבירור, שכן גלוטן יכול להסתתר ברכיבים כמו חומרי טעם, חומרים מייצבים או סוכרים מוסתרים. במידה ויש ספק, ניתן ומומלץ לפנות לחברה ולברר.
- תוספי תזונה ותרופות: מומלץ לבצע בדיקות דם כלליות לוודא כי אין חסרים. במידה ויש צורך בתוסף, יש לוודא שאינו מכיל גלוטן.
- התייעצות עם דיאטנית: מומלץ לחולי צליאק להתייעץ עם דיאטנית קלינית המתמחה במחלות מעי על מנת לבנות תפריט מאוזן ומותאם אישית. כך ניתן להבטיח שהדיאטה ללא גלוטן תהיה מזינה, מגוונת ומותאמת לצרכים האישיים של המטופל.
ולסיום, קבלו מתכון לעוגת תפוחים קלילה וטעימה ללא גלוטן:
מרכיבים:
- 4 תפוחים חתוכים לקוביות
- חצי כוס של סילאן/מייפל (עם סימון ללא גלוטן)
- חצי כוס שמן
- 4 ביצים
- 5 כוס קמח ללא גלוטן תופח
הוראות הכנה:
- מחממים תנור מראש ל-180 מעלות ומשמנים תבנית אינגליש קייק.
- מערבבים את כל החומרים בקערה לפי הסדר עד לקבלת תערובת אחידה.
- יוצקים את הבלילה לתבנית.
- אופים כחצי שעה.
בתיאבון!
